超声波在食品中的应用（三）

       在上一章节中主要讲述了超声波在食品工业中关于食品冷冻/结晶、食品解冻、食品乳化、食品发泡的应用。下面就继续为大家介绍关于超声波在食品工业中食品凝胶、食品杀菌、食品腌制、食品风味的应用。

食品凝胶中的应用

       如果对富含蛋白质的食品进行加工，良好的凝胶性能够促使蛋白质具有更适合加工的质构特性。超声波可以改善凝胶性能，蛋白质的溶解度和促进蛋白质构象的展开，使蛋白质之间的相互作用和交联。蛋白质之间的相互作用增强可以便于水分或其他物质锁住在结构中，提高凝胶持水性和稳定性。

食品杀菌中的应用

       高热处理杀菌技术会导致食品的品质和风味产生变化，超声波应用于食品杀菌当中有良好的成效，减少了食品品质和原本风味的损失。超声波能够产生空化效应，可以破坏微生物结构，但是杀菌效果有限；也可能促使微生物内通道被激活，进一步促进营养物质向为微生物的运输，反而促进了微生物的生长。

食品腌制中的应用

       食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。超声波具有空化作用，可以改变肉组织的物理化学特性，通过收缩和膨胀改变肉组织的加工和固化。运用超声波处理肉质食品过程中，其气体会被排出，肌肉组织会被破坏，肌肉束之间形成更大的间隙，有利于盐水分散到肉组织中。

食品风味中的应用

       超声波的应用对食品加工风味也有一定的影响，主要是超声物理和机械效应的综合作用致使蛋白质和脂肪的结构变化导致而成。超声波能够作为促进蛋白糖基化的有效手段，并且对美拉德反应的中间阶段和最后阶段起着重要的促进作用。