超声波在食品中的应用（二）

       在上一章节中主要为大家讲述了超声波技术在食品工业中具备食物干燥、食物提取、食物切割、食物过滤的应用，下面就继续为大家介绍超声波在食品中的应用。

①食品冷冻/结晶中的应用

       在冷冻过程中，超声波应用于相变阶段，诱导成核并促进随后的冰晶生长，提高冷冻效率，影响结晶过程的自发和随机性。在初生成核过程中产生了大量气泡，对小冰晶的形成起到了核的作用。在二次成核的过程中，瞬态空化气泡的崩塌,新形成的小冰晶会再次充当晶核，促进冰晶形成。

②食品解冻中的应用

       冷冻产品的解冻过程极为缓慢，食物会受到微生物、化学或物理变化的影响。超声波辅助解冻超声波在冻结与融化边界附近快速衰减，改善传热，缩短解冻时间，具有均匀性和节省时间的优点。超声波的振荡也会造成的空化气泡崩塌，导致冰晶分解成更小的尺寸，由此提高解冻率。超声波诱导的微蒸汽增强传热和传质，从而降低冰或液界面处传热和传质现象的阻力。

③食品乳化中的应用

       乳液具有两种互不相溶液体的系统，存在于常见的食物中，如牛奶、黄油、雪糕和沙拉酱等食品等。超声波乳化效应产生的乳液更加稳定，液滴的尺寸更小，粒径分布窄，而且降低了乳化剂的用量，诱导乳化剂快速移动，在界面上快速吸附。超声波乳化过程中，超声波能够使油滴变形和破碎，从而减少了悬浮油滴的尺寸，产生的空化作用也可以逐渐击穿大液滴。

④食品发泡中的应用

       在空气或水界面形成泡沫的过程是蛋白质分子的运输、渗透和重组的过程。这些过程受表面疏水性、蛋白质取向、变性程度(均质化增加)以及蛋白质大小和结构的影响。超声波改善了乳清蛋白泡沫的溢出和排水性能。超声处理可显著产生稳定泡沫，其溢 出率更高，排水量也相对较低，表明泡沫稳定性更高。